(P) În spatele unei cești de matcha stau luni de muncă, câmpuri umbrite și pietre de granit care se rotesc încet. Iată de ce un matcha bun costă mai mult decât un ceai obișnuit.
Puțini își imaginează, când beau un matcha latte, cât de lung și de anevoios este drumul de la plantă la pudra din ceașcă. Matcha nu se obține pur și simplu măcinând frunze de ceai verde. Este rezultatul unui proces complex, dezvoltat în Japonia de-a lungul secolelor, în care fiecare etapă schimbă gustul, culoarea și calitatea finală.
Iar rezultatul final depinde nu doar de proces, ci și de locul din care provine frunza. Cele mai apreciate sortimente vin din regiunea Uji, de lângă Kyoto, inima matcha-ului japonez de secole. Un matcha ceremonial din Uji, precum cel oferit de Mirume, adună toată această tradiție într-o singură ceașcă. Pentru a înțelege însă de ce contează atât de mult, merită urmărit întregul proces, pas cu pas.
Cu câteva săptămâni înainte de recoltare, plantele de ceai destinate producției de matcha sunt acoperite cu plase sau rogojini care blochează o bună parte din lumina soarelui. Lipsa luminii determină planta să producă mai multă clorofilă, care dă verdele intens, și mai mulți aminoacizi, în special L-teanina, responsabili de gustul rotund, dulceag și de nota caracteristică de umami. Cu cât umbrirea este mai lungă și mai atent controlată, cu atât frunza rezultată este mai fină. Perioada durează de obicei între douăzeci și treizeci de zile, iar plantele cele mai apreciate sunt umbrite în etape, cu plase din ce în ce mai dese. Este o muncă de precizie: prea puțină umbrire lasă frunza aspră, prea multă slăbește planta.
Pentru matcha de grad ceremonial se culeg doar primele frunze, cele mai tinere, ale recoltei de primăvară, prima recoltă a anului, numită ichibancha. Frunzele mai bătrâne au un gust amar și o textură aspră, așa că sunt evitate. În unele exploatații, culesul se face și astăzi manual, frunză cu frunză, o muncă lentă care explică în parte de ce cantitățile de matcha ceremonial sunt limitate. Recoltele ulterioare, din timpul verii, ajung de obicei în matcha culinar, cel folosit la deserturi și băuturi cu lapte.
După cules, frunzele sunt aburite rapid, pentru a opri oxidarea și a le păstra culoarea verde vie, apoi sunt uscate fără a fi rulate, spre deosebire de majoritatea celorlalte ceaiuri verzi. Rezultă o frunză uscată și fragilă, numită tencha. Din ea se îndepărtează nervurile și tulpinile, astfel încât să rămână doar partea cea mai fină, cea care va fi transformată în pudră.
Această etapă explică, în bună măsură, prețul. Tencha se macină între două pietre de granit care se rotesc foarte încet, atât de încet încât o moară tradițională produce doar câteva zeci de grame de matcha într-o oră. Viteza mică este esențială: o frecare prea rapidă ar încălzi pudra și i-ar altera aroma. Rezultatul este un praf extrem de fin, mătăsos, cu particule de ordinul micronilor, care se dizolvă complet în apă.
Spre deosebire de un ceai verde clasic, pe care îl infuzezi și apoi arunci frunza, matcha se consumă integral: bei pudra dizolvată în apă, adică frunza întreagă, nu doar infuzia ei. Tocmai de aceea calitatea materiei prime contează atât de mult, nu există infuzie care să ascundă o frunză slabă. Practic, tot ce se află în pudră ajunge direct în ceașcă.
Nu doar procesul, ci și locul de origine își pune amprenta pe gust. Solul, clima, altitudinea și soiul de plantă dau fiecărei regiuni un profil aparte, iar meșteșugul transmis din generație în generație face restul. Așa se explică de ce două pudre obținute prin același proces, dar în locuri diferite, pot avea gusturi vizibil diferite. Un matcha de calitate își asumă transparent originea — un semn de încredere în propriul produs.
Odată măcinat, matcha este surprinzător de fragil. Expus la aer, lumină și umezeală, își pierde repede verdele viu și prospețimea aromei. De aceea se ambalează în pungi opace, adesea vidate, și se consumă ideal într-un interval relativ scurt după deschidere. Ultima verigă a lanțului, păstrarea corectă, ține, de data aceasta, de cel care bea ceaiul.
Adunând toate aceste etape la un loc, săptămânile de umbrire, culesul atent, aburirea, sortarea și un măcinat care dă doar câteva zeci de grame pe oră, devine limpede de ce un matcha autentic costă mai mult decât o pudră oarecare. Prețul nu acoperă doar ceaiul, ci lunile de muncă și sutele de ani de meșteșug adunate într-o singură linguriță verde.
