Congelarea este o metodă eficientă de conservare, însă erorile în proces pot compromite siguranța alimentară. Mulți nu cunosc durata optimă de păstrare sau alimentele care își modifică iremediabil textura și gustul după decongelare.
La o temperatură constantă de −18 °C, alimentele nu dezvoltă bacterii periculoase, dar calitatea lor se degradează în timp. Anumite produse, precum maioneza sau salata verde, nu sunt potrivite pentru congelare. Iată principalele greșeli întâlnite în procesul de congelare a alimentelor.
Contrar credinței populare, răcirea lentă a mâncării înainte de congelare favorizează înmulțirea bacteriilor. Între 4°C și 60°C, zona de pericol, microbii se pot dubla la fiecare 20 de minute.
Orezul gătit prezintă un risc special. Acesta poate conține bacteria Bacillus cereus, care produce toxine rezistente la temperaturi înalte (până la 126°C timp de 90 de minute), persistând chiar și după congelare sau reîncălzire și provocând vărsături sau diaree.
Potrivit United States Department of Agriculture (USDA), numeroase bacterii supraviețuiesc congelării și se reactivează la decongelare, dacă condițiile sunt propice.
„Acești microbi se pot înmulți până la niveluri care provoacă îmbolnăviri”, a avertizat dr. Felicia Wu, profesor de siguranță alimentară la Universitatea de Stat din Michigan, SUA.
Mâncarea gătită trebuie răcită și congelată în maximum două ore de la preparare. La temperaturi ambientale de peste 32°C, acest interval se reduce la o oră. Pentru o răcire rapidă, porționați alimentele în vase joase.
Spălarea mâinilor cu apă și săpun timp de cel puțin 20 de secunde este esențială înainte de a manipula alimentele destinate congelării.
Contaminarea încrucișată este un risc major. Bacterii precum Salmonella sau Campylobacter, prezente în carnea crudă, pot fi transferate pe alte alimente prin ustensile nespălate și supraviețuiesc congelării, reactivându-se la decongelare.
Cuptorul cu microunde poate deveni o sursă de contaminare. Stropii de la decongelare pot contamina alimentele ulterioare. Curățarea rapidă cu detergent după fiecare utilizare previne acest lucru.
Legumele proaspete își pierd culoarea, textura și nutrienții chiar și în congelator, din cauza enzimelor active. Congelarea încetinește, dar nu oprește complet, activitatea enzimatică.
Opărirea rapidă a legumelor în apă clocotită sau abur, urmată de răcire imediată în apă cu gheață, inactivează enzimele, menținând calitatea și valoarea nutritivă pe durata depozitării.
Fără opărire, legumele pot dezvolta un gust amar și pot pierde până la 80% din vitamina C în șase luni. De asemenea, pot acumula substanțe nedorite, cum ar fi nitriții în fasolea verde sau acidul oxalic în spanac.
Timpul de opărire variază: broccoli necesită 3 minute, mazărea 1,5 minute, iar spanacul 2 minute. Nerespectarea timpului corect poate stimula enzimele, având un efect mai dăunător decât lipsa opăririi.
Dr. Kimberly Baker, specialist în siguranță alimentară la Universitatea Clemson, avertizează asupra utilizării pungilor obișnuite în locul celor speciale pentru congelator. Acestea permit pătrunderea aerului, ducând la „arsuri de congelare”.
Arsura de congelare apare când alimentele se deshidratează din cauza expunerii la aer rece și uscat. Pe lângă modificările de aspect și gust, zonele deshidratate pot adăposti bacterii rezistente la frig, care devin active după decongelare. Cristalele de gheață formate deteriorează celulele, eliberând nutrienți ce favorizează dezvoltarea microbiană.
Pentru a preveni acest fenomen, carnea trebuie ambalată în pungi resigilabile pentru congelator, cu bucățile separate. Pentru depozitare pe termen lung, USDA recomandă ambalarea dublă: un strat de folie de plastic sau hârtie pentru congelator direct pe produs, urmat de o pungă specială. Aceasta protejează împotriva arsurilor de congelare și a contaminării încrucișate.
USDA interzice congelarea ouălor crude în coajă. Lichidul se dilată la temperaturi scăzute, fisurând coaja, chiar și invizibil. Un ou înghețat accidental cu coaja crăpată trebuie aruncat.
Fisurile, chiar și microscopice, permit pătrunderea bacteriilor, în special Salmonella enteritidis. Dacă un ou îngheață accidental, dar coaja rămâne intactă, USDA recomandă păstrarea lui la congelator și decongelarea exclusiv în frigider.
Alte alimente nerecomandate pentru congelare includ conservele nedeschise (risc de explozie), maioneza și sosurile pe bază de smântână (se separă și devin apoase), precum și salata verde sau castraveții (devin moi și lipicioși).
Congelarea rapidă este crucială pentru menținerea calității și prevenirea formării cristalelor mari de gheață, conform USDA.
Congelarea lentă formează cristale mari care distrug pereții celulari. La decongelare, acestea eliberează lichide bogate în nutrienți, creând un mediu propice dezvoltării bacteriene.
Un aliment cu o grosime de aproximativ 5 centimetri ar trebui să înghețe complet în două ore. USDA recomandă utilizarea raftului de congelare rapidă, așezând pachetele într-un singur strat și stivuindu-le doar după întărirea completă.
Deși congelarea păstrează alimentele sigure pe termen aproape nelimitat, timpii de depozitare recomandați vizează menținerea calității. Dr. William Li, medic oncolog, avertizează că degradarea prelungită poate produce compuși toxici.
Janilyn Hutchings, specialist certificat în siguranță alimentară, face următoarele recomandări:
Cele mai perisabile (risc maxim după depășirea termenului):
Sursa https://www.hotnews.ro
