(P) Pe măsură ce noiembrie își intră în drepturi, gândul ne zboară inevitabil la mesele festive care se apropie. În centrul oricărei sărbători românești stă, de cele mai multe ori, o friptură de porc rumenită și aromată. Este o imagine care ne aduce aminte de mesele în familie și de tradiție.
Cu toate acestea, friptura de porc este și una dintre cele mai "periculoase" rețete. Este preparatul la care se greșește cel mai des. Aproape oricine a experimentat cel puțin o dată dezamăgirea unei fripturi care arăta spectaculos la exterior, dar care la interior era uscată, ațoasă și greu de mestecat.
Vestea bună este că obținerea unei fripturi suculente nu ține de noroc, ci de tehnică. Există câteva secrete pe care bucătarii le aplică pentru a garanta un rezultat fraged, indiferent de rețetă.
Primul pas și cel mai important este alegerea bucății de carne. Degeaba aplici toate tehnicile din lume dacă pornești cu o bucată de carne nepotrivită.
Nu te grăbi să arunci carnea direct în tavă. Secretul frăgezimii începe cu cel puțin 12, sau ideal 24 de ore înainte de gătire. Cea mai eficientă metodă nu este marinada umedă (cu ulei și vin), ci "saramura uscată" (dry brine).
Freacă bucata de carne generos, pe toate părțile, cu sare grunjoasă, piper proaspăt măcinat și ierburile preferate (cimbru, rozmarin). Așaz-o pe un grătar, deasupra unei tăvi (ca să circule aerul), și las-o la frigider, neacoperită. Sarea va extrage mai întâi apa, apoi va fi absorbită înapoi în carne, frăgezind structura proteinei din interior.
Aceasta este greșeala majoră: setarea cuptorului la 200-220 de grade, din dorința de "a se face repede". Focul iute contractă violent mușchii și stoarce toată apa din carne.
Adevărata magie se întâmplă la temperatură joasă. O friptură de porc perfectă se gătește "low and slow". Setează cuptorul la 140-150 de grade Celsius și lasă carnea la copt ore în șir (regula generală este de aproximativ o oră pentru fiecare kilogram de carne). Această gătire lentă topește grăsimea și colagenul, transformându-le într-o gelatină care unge carnea. Doar în ultimele 15 minute poți ridica temperatura la 220 de grade, pentru a obține acea crustă rumenă și crocantă.
"Testul furculiței" este cel mai mare mit. De fiecare dată când înțepi carnea pentru a vedea "dacă s-a făcut", creezi o gaură prin care se scurg toate sucurile prețioase.
Singura metodă sigură de a ști dacă friptura este gata este folosirea unui termometru digital de bucătărie. Pentru carnea de porc, temperatura internă sigură și perfectă este între 65 și 70 de grade Celsius.
Ai scos friptura din cuptor. Arată perfect. Primul impuls este să o tai imediat. Nu o face! Acesta este pasul final care poate ruina totul. În timpul gătirii, toate sucurile s-au retras în centrul bucății de carne. Dacă o tai acum, tot sucul se va vărsa pe tocător, iar carnea va rămâne uscată.
Trebuie să lași friptura "să se odihnească" pe un tocător, acoperită lejer cu o folie de aluminiu, timp de 15-20 de minute. În acest timp, sucurile se vor redistribui uniform în toată bucata de carne, garantând o felie fragedă și suculentă.
Sursă foto: Pexels
Credeți că, pentru protejarea animalelor, Primăria Botoșani ar trebui să renunțe la artificiile de revelion, așa cum au decis alte primării din România?
