Congelarea este una dintre cele mai sigure metode de a păstra alimentele pe termen lung, însă doar dacă este făcută corect. Anumite greșeli pot deteriora produsele și, în unele cazuri, pot pune în pericol sănătatea. Mulți oameni nu știu exact cât rezistă carnea, legumele sau mâncărurile gătite în congelator și nici ce alimente își schimbă complet textura și gustul după decongelare.
Atât timp cât sunt păstrate constant la −18 °C, alimentele nu dezvoltă bacterii periculoase, însă calitatea lor se deteriorează în timp. Iar unele, cum sunt maioneza, sosurile cu smântână sau salata verde, nu merită congelate. Iată greșelile importante care se fac atunci când se congelează alimentele.
Mulți cred că mâncarea trebuie lăsată să se răcească bine înainte de congelare, dar în realitate acest obicei favorizează înmulțirea bacteriilor. Între 4°C și 60°C, așa-numita zonă de pericol, microbii se multiplică rapid. Numărul lor se poate dubla la fiecare 20 de minute.
Orezul gătit este un caz special. Poate conține Bacillus cereus, o bacterie care, la temperatura camerei, produce toxine capabile să provoace vărsături sau diaree severă. Problema este că una dintre toxine rezistă chiar și la temperaturi de 126°C timp de 90 de minute, așa că nu dispare nici prin congelare, nici prin reîncălzire.
Porivit United States Department of Agriculture (USDA), multe bacterii pot supraviețui congelării și își reiau activitatea odată ce alimentele sunt decongelate, dacă au condițiile potrivite.
„Acești microbi se pot înmulți până la niveluri care provoacă îmbolnăviri”, a avertizat dr. Felicia Wu, profesor de siguranță alimentară la Universitatea de Stat din Michigan, SUA.
Mâncarea gătită trebuie răcită și congelată în cel mult două ore de la preparare. Dacă afară sunt peste 32°C, timpul scade la o oră. Pentru a grăbi răcirea, împarte preparatele în porții mici, puse în vase joase, care permit scăderea rapidă și uniformă a temperaturii.
Înainte să atingi alimentele pe care vrei să le congelezi, spală-te bine pe mâini cu apă și săpun timp de cel puțin 20 de secunde.
Bacteriile pot trece de pe carnea crudă pe alte alimente dacă folosești aceleași ustensile sau suprafețe fără să le speli între timp. Sucul din carnea de pui crudă, de exemplu, poate conține Salmonella sau Campylobacter, două bacterii care rezistă în congelator și se reactivează după decongelare.
Cuptorul cu microunde este o altă zonă riscantă. Stropii care rămân după decongelare pot contamina următoarele alimente încălzite acolo. O ștergere rapidă cu detergent după fiecare utilizare previne acest lucru.
Legumele proaspete continuă să își piardă culoarea, textura și o parte din nutrienți chiar și în congelator. Asta se întâmplă din cauza enzimelor care rămân active și după recoltare, proces ce nu se oprește complet prin îngheț, ci doar încetinește.
O scurtă opărire a legumelor în apă clocotită sau expunerea lor la abur, urmată de răcire rapidă în apă cu gheață oprește activitatea enzimatică, menținând calitatea și valoarea nutritivă în timpul depozitării la congelator.
Dacă acest pas este omis, legumele pot dezvolta gust amar și își pot pierde până la 80% din vitamina C în doar șase luni. În plus, unele pot acumula substanțe nedorite. Fasolea verde, de exemplu, poate ajunge la niveluri ridicate de nitriți după trei luni, iar spanacul își poate concentra acidul oxalic, implicat în formarea pietrelor la rinichi.
Timpul de opărire diferă în funcție de legume: broccoli are nevoie de 3 minute în apă clocotită, mazărea de 1,5 minute, iar spanacul de 2 minute. Atenție! Nerespecarea timpului de opărire este chiar mai dăunătoare decât lipsa acestui proces, pentru că poate stimula enzimele în loc să le inactivate.
Dr. Kimberly Baker, specialist în sisteme alimentare și siguranță la Universitatea Clemson din Carolina de Sud, SUA, avertizează că utilizarea pungilor obișnuite în locul celor special concepute pentru congelator este o greșeală gravă.
„Când se folosesc ambalaje care nu sunt proiectate pentru congelator, alimentele își vor pierde calitatea mai rapid. Asta pentru că poate pătrunde mai mult aer în ambalaj și poate duce la arsuri de congelare”, a atenționat specialista în siguranța alimentelor.
Arsura de congelare apare atunci când alimentele își pierd apa din cauza expunerii la aer rece și uscat. Pe lângă modificările de aspect și gust, aceste zone deshidratate pot permite supraviețuirea bacteriilor rezistente la frig, care devin active după decongelare. În plus, cristalele de gheață formate în interiorul alimentelor deteriorează celulele și eliberează nutrienți ce pot hrăni microorganismele.
Pentru a preveni acest fenomen, carnea ar trebui ambalată în pungi resigilabile pentru congelator, iar bucățile separate individual. Pentru depozitarea pe termen lung, USDA recomandă ambalarea dublă: un strat de folie de plastic sau hârtie pentru congelator direct pe produs, urmat de o pungă specială pentru congelare. Această metodă protejează atât împotriva arsurilor de congelare, cât și a contaminării încrucișate.
USDA avertizează că ouăle crude în coajă nu ar trebui puse niciodată la congelator. Lichidul din interior se dilată la temperaturi sub zero grade, iar coaja se poate fisura, chiar dacă crăpăturile nu sunt vizibile. Dacă un ou îngheață accidental și coaja s-a crăpat în timpul congelării, trebuie neapărat aruncat.
Fisurile, chiar și dacă sunt microscopice, pot permite bacteriilor, în special Salmonella enteritidis să pătrundă în interior. Această bacterie poate fi prezentă încă dinainte de formarea cojii, fiind transmisă de la găină. Dacă un ou a fost înghețat accidental, dar coaja rămâne intactă, USDA recomandă păstrarea lui la congelator până la folosire, cu condiția să fie decongelat doar în frigider.
Pe lista alimentelor care nu se congelează, se mai află și conservele nedeschise (pot exploda), maioneza și sosurile pe bază de smântână (se separă și devin apoase), precum și salata verde sau castraveții (capătă o consistență moale și lipicioasă).
Alimentele ar trebui congelate cât mai rapid posibil pentru a menține calitatea, conform USDA și a preveni formarea cristalelor mari de gheață.
Congelarea lentă creează cristale mari care distrug pereții celulari. La decongelare, acestea eliberează lichide celulare bogate în nutrienți care devin un mediu perfect pentru dezvoltarea bacteriană.
Ca regulă practică, un aliment cu grosimea de aproximativ 5 centimetri ar trebui să înghețe complet în două ore. Dacă frigiderul are un raft pentru congelare rapidă, USDA recomandă folosirea lui. Pachetele trebuie așezate într-un singur strat pe rafturi diferite și stivuite abia după ce s-au întărit complet.
Cum congelarea păstrează alimentele sigure pentru consum pe termen aproape nelimitat, timpii de depozitare recomandați sunt doar pentru menținerea calității. Totuși, dr. William Li, medic oncolog la Cambridge, Massachusetts din SUA și autor al cărții „Eat to Beat Disease”, avertizează că degradarea prelungită poate produce compuși toxici.
Janilyn Hutchings, specialist certificat în siguranță alimentară la StateFoodSafety din Utah, SUA, face următoarele recomandări:
Cele mai perisabile (risc maximum după depășirea termenului):
Sursa https://www.hotnews.ro
Credeți că, pentru protejarea animalelor, Primăria Botoșani ar trebui să renunțe la artificiile de revelion, așa cum au decis alte primării din România?
